Ob Fisch- oder Sojasauce, Brühwürfel oder „Maggi“ – über Grenzen hinweg bringen sie alle Würze in das Essen. Als „Umami“ wird dieser herzhafte Geschmack bezeichnet, der durch die Substanz Glutamat ausgelöst wird. Glutaminsäure-Moleküle der Verbindung binden dabei an spezielle Geschmacksrezeptoren, die sogenannten „Umami-Rezeptoren“.
Es scheint etwas zu fehlen, wenn Glutamat und Hefeextrakte nicht in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden. Produkte ohne die „Würze“ der Glutaminsäure werden als fade beschrieben und in sensorischen Tests weniger bevorzugt. Das besondere sensorische Profil von Hefeextrakt hob Prof. Dr. Carola Strassner von der FH Münster hervor. Dennoch werde der Ruf immer lauter, auf die „Würze“ – sei es Mononatriumglutamat oder Hefeextrakt – zu verzichten. „Die aktuelle Debatte gehört in den Zusammenhang gestellt“, forderte Prof. Strassner. „Gewürzmittel sind Teil unserer Esskultur, die sich eben nicht mehr durch Kochen, sondern durch den Konsum von Convenience-Produkten auszeichnet.“
Eine gesundheitliche Gefährdung durch Glutamat, so alle Referenten, sei nicht belegt. Auch der Vorwurf, Glutamat löse das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ aus, sei bereits mehrfach wissenschaftlich und medizinisch widerlegt worden.