Es wurden zahlreiche Studien über Hefeextrakt, seine Verwendung als natürliche Zutat in der Küche und den Umami-Geschmack durchgeführt. Hier teilen wir einige Expertenstimmen zu diesen Themen.
Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel sowie Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik.
„Umami sticht nicht durch Spitzen hervor, sondern wirkt harmonisierend und gibt Tiefe. Das macht es zur wohl angenehmsten Geschmacksrichtung.“
Professor Charles Spence, Leiter des Forschungslabors für kreuzmodale Wahrnehmung des Instituts für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, England
„Unsere Sensibilität im Hinblick auf jede einzelne Geschmacksrichtung hat sich immer aus einem bestimmten Grund entwickelt. Im Falle von Umami signalisiert sie uns etwas Lebensnotwendiges für unsere Ernährung – nämlich das Vorhandensein von Proteinen, so wie „süß“ uns „energiereich“ anzeigt und „bitter“ „giftig“. Proteine sind unverzichtbar für Vorgänge wie Verdauung, Stoffwechsel, den Transport von Nährstoffen und Sauerstoff über das Blut, sowie für die Produktion von Antikörpern. Sie übernehmen also lebenswichtige Funktionen in unseren Körpern. Da uns der Umami-Geschmack das Vorhandensein von Proteinen in Nahrungsmitteln anzeigt, ist er sehr hilfreich.“
Dr. Klaus Dürrschmid, Leiter der Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik an der Universität für Bodenkultur in Wien
„Auffällig und interessant ist, dass unsere Geschmacksrezeptoren für ‚süß‘ und für ‚umami‘ sich ähneln – genauer gesagt sind sie sogar zu 50 Prozent im Aufbau identisch. Bei der Geschmacksrichtung ‚süß‘ geht man von einer ausgeprägten angeborenen Präferenz aus, denn schon Säuglinge reagieren auf diesen Geschmack positiv. Möglicherweise verhält es sich mit ‚umami‘ ähnlich. Dies könnte die große Beliebtheit von Lebensmitteln mit ‚umami‘-Geschmack erklären.“
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