Natürliche Glutaminsäure
Glutaminsäure ist eine von zwanzig natürlichen Aminosäuren, die in fast allen lebenden Zellen von Pflanzen, Tieren, Menschen und Mikroorganismen vorkommen. Sie ist die in der Natur am häufigsten vorkommende Aminosäure. Auch unser Körper stellt Glutaminsäure her, unabhängig von der Nahrung, die wir zu uns nehmen, denn sie ist von Natur aus im Speichel und in der Muttermilch enthalten. Viele Lebensmittel, die Teil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung sind, haben einen hohen Gehalt an Glutaminsäure, die den aromatischen Geschmack zahlreicher Rezepte garantiert. „Glutaminsäure ist ein ganz natürlicher Baustein von Proteinen“, erklärt Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell von der Fachhochschule Münster. „Sie ist in allen eiweißreichen Nahrungsmitteln enthalten – zum Beispiel in Fleisch, Fisch und sogar in Hülsenfrüchten. Glutaminsäure entsteht auf natürliche Weise durch den enzymatischen Reifungsprozess in Lebensmitteln und manchmal in nennenswerten Mengen, zum Beispiel in Parmesankäse. Glutaminsäure ist daher ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung – viele Verbraucher wissen jedoch nicht, dass sie natürlich vorkommt“.
Ein Vergleich der Aminosäureprofile
Wie viele Gemüse-, Fleisch- oder Milchprodukte enthält auch Hefeextrakt natürliche Glutaminsäure, eine natürliche Aminosäure. Glutaminsäure ist in allen Lebensmitteln enthalten, aber in einigen Lebensmitteln wie Tomaten, Käse, Schinken, Sojasauce und vielen anderen kommt sie natürlicherweise in höheren Konzentrationen vor. Das folgende Diagramm zeigt am Beispiel von Tomatenmark, Parmesankäse, reinen Rinderbrühwürfeln und Hefeextraktpaste die verschiedenen Aminosäuren und deren Anteil in den jeweiligen Lebensmitteln.
Zwei Tatsachen werden dabei sehr deutlich:
- Erstens, ist die Glutaminsäure nur eine von vielen anderen natürlichen Aminosäuren, die in unseren Lebensmitteln vorkommen.
- Zweitens, ist der Anteil der Glutaminsäure in der Hefeextraktpaste vergleichbar mit dem Anteil im Tomatenmark und einem Rinderbrühwürfel – klarer Spitzenreiter ist gereifter Parmesankäse.
Aminosäuren in verschiedenen Lebensmitteln
Freie und gebundene Glutaminsäure – was verbirgt sich dahinter?
Glutaminsäure kommt in Lebensmitteln in zwei verschiedenen Formen vor:
- In gebundener Form. Hier ist die Glutaminsäure mit anderen Aminosäuren verknüpft und somit in Proteinen gebunden. In dieser Form hat Glutaminsäure nur einen sehr geringen Geschmack.
- In freier Form in pflanzlichen und tierischen Geweben – diese Version scheint den Geschmack aromatisch zu verbessern. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Glutaminsäure wie Käse und reife Tomaten haben wegen ihres intensiven Umami-Geschmacks eine hohe Verbraucherakzeptanz. Der Anteil an freier Glutaminsäure in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln steigt beim Kochen, bei der Fermentation oder bei Reifeprozessen.
In vielen Esskulturen hat sich die Zubereitung von Speisen mit der freien Form der Glutaminsäure etabliert. Beispiele hierfür reichen von der traditionellen Fermentation von Sojasauce über das Kochen einer Fleischbrühe bis hin zur Reifung eines spanischen Serrano-Schinkens. Auch Hefeextrakt enthält freie Formen von Glutaminsäuren.
Die folgenden Beispiele zeigen, welche Lebensmittel und Gerichte einen relativ hohen Anteil an freier Glutaminsäure enthalten:
| Lebensmittel | Anteil an natürlicher Glutaminsäure (mg/100g) |
|---|---|
| Hühnerfleisch | 22 |
| Emmentaler | 308 |
| Parmesan | 4600 |
| Tomate | 246 |
| Tomatenpaste | 2000 |
| Grüne Erbsen | 106 |
| Pilze | 42 |
| Bouillon mit Hefeextrakt | 40 |
Unterschied zwischen Glutaminsäure und Mononatriumglutamat
Glutaminsäure ist eine der vielen Aminosäuren im Hefeextrakt. Sie kommt in allen eiweißhaltigen und vielen reifen Lebensmitteln vor und ist ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. In Hefeextrakt finden wir normalerweise 5 Prozent Glutaminsäure. Nicht zu verwechseln mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG), der eine isolierte Reinsubstanz aus 100 Prozent Natriumsalz der Glutaminsäure ist und nach EU-Lebensmittelrecht zu den Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen zählt. MNG hat keinen eigenen charakteristischen Geschmack oder Geruch, sondern wird lediglich zugesetzt, um den ursprünglichen Geschmack und/oder das Aroma eines Lebensmittels zu ergänzen, zu verstärken oder zu verändern.
Natürliche Zutaten wie Tomaten, Käse, Sojasauce oder Hefeextrakt haben einen viel umfassenderen Eigengeschmack und werden als solche gekennzeichnet, z. B. als „Tomatenpulver“, „Käsepulver“ oder „Hefeextrakt“.