Ricky Saward ist weltweit der erste vegane Sternekoch. Geboren 1989, kocht Ricky seit 2018 für das einzige vegane Sternerestaurant in Deutschland (und eines von zwei weltweit): das „Seven Swans“ in Frankfurt am Main. Für EURaSYP hat er Fragen rund um veganes Kochen, Hefeextrakt und Fermentierung beantwortet und uns erzählt, wie es Hefeextrakt zu den Oscars geschafft hat.
Ricky, wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Auf was legen Sie in Ihrem Restaurant besonderen Wert?
RS: Wir kochen regional und saisonal und verzichten auf jegliche Gewürze außer Salz und ein wenig Rübenzucker. Produkte beziehen wir aus der Natur in der Region oder von unserer eigenen Permakultur in Bad Homburg wo wir über das Jahr gesehen auf ca. 350 verschiedene Gemüse- und Kräutersorten kommen.
Wir versuchen den filigranen Geschmack des Gemüses nicht zu beeinflussen und verwenden daher keinen Hefeextrakt im Restaurant.
In einem Gespräch haben Sie mal gesagt, dass Sie die Kategorie „vegan“ eigentlich gar nicht so mögen. Warum?
RS: Ja, das ist richtig, ich mag die Labels „vegan“ und „nicht vegan“ nicht. Unsere Küche ist eine Gemüseküche, die sehr pur und lokal ist. Wir holen mit bestimmten Techniken das Beste aus dem Gemüse heraus.
Haben Sie jemals Hefeextrakt in Ihren Lebensmittelkreationen ausprobiert?
RS: Ja, das war eine schöne Geschichte. Um veganen Käse für die Oscars zu kreieren, habe ich mit Hefeextrakt experimentiert und war ziemlich beeindruckt, wie gut es funktioniert hat.
„Hefeextrakt ist eine hilfreiche Zutat, um einen würzigen Geschmack zu erzeugen.“
Welche geschmacklichen und/oder inhaltlichen Möglichkeiten bietet Hefeextrakt? In welchen Gerichten oder mit welchen Zutaten würden Sie Hefeextrakt kombinieren?
RS: Hefeextrakt ist eine hilfreiche Zutat, um einen umami oder würzigen Geschmack zu erzeugen, wenn man zu Hause kocht und keine tierischen Produkte verwenden möchte. Ansonsten ist es weiträumig einsetzbar. Ob beim Backen, im Dessert-Bereich oder beim Kochen. Ein spannendes Thema womit wir uns als Endverbraucher aber auch in der Industrie erst noch richtig auseinandersetzen müssen.
Experimentieren Sie gerne mit Fermentieren und Einlegen? Was können diese Verfahren geschmacklich bewirken?
RS: Unsere Küche basiert auf dem Einlegen und Fermentieren, also dem haltbar machen der Lebensmittel. Gerade das Fermentieren bringt diverse Produkte auf Ebenen, die die meisten sich geschmacklich nicht vorstellen können. Abgesehen davon sind beide Techniken wichtig für unsere saisonale Herangehensweise in Bezug auf die Wintermonate.
Haben Sie weitere Tipps für die pflanzliche Küche zu Hause?
RS: Am besten nicht zu kompliziert denken und einfach aus dem Handgelenk kochen. Es ist mehr vegan als man denkt und schmeckt dafür gar nicht mal so schlecht 😉