Populär ist Hefeextrakt in erster Linie wegen seines herzhaften umami-Geschmacks; der fünften Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Entdeckt hat sie Ikeda Kikunae, ein japanischer Chemiker, der Anfang des 20. Jahrhunderts über Lebensmittel forschte und das Aroma nach dem japanischen Adjektiv „köstlich“ benannte. Wir waren neugierig und wollten gerne mehr wissen, deswegen haben wir Prof. Toshihide Nishimura von der Kagawa Nutrition University in Japan interviewt.
Prof. Nishimura ist Ernährungswissenschaftler und Experte für umami. Im Interview erklärt er, warum das Wort umami im Japanischen zwei Bedeutungen hat, wie es schmeckt und wie es als Signal im menschlichen Körper wirkt: „In der Forschung geht man mittlerweile davon aus, dass umami die Verdauung von Proteinen im Magen-Darm-Trakt anregt. Beispielsweise enthält Muttermilch eine Menge Protein. Vielleicht ist also die Glutaminsäure in der Milch ein Signal für die Verdauung des Milchproteins.“