Dr. Kikunae Ikeda (Universität Tokio, Japan) untersuchte die geschmacksgebenden Bestandteile der „Dashi“-Brühe, einer beliebten japanischen Brühe aus Meeresalgen. Es gelang ihm, die Aminosäure Glutaminsäure zu extrahieren und das Salz der Glutaminsäure – das Glutamat – als den Geschmacksträger von umami in der Brühe zu identifizieren.
Dr. Ikeda vermutete weiter, dass umami auch eine Geschmacksnote westlicher Zutaten wie Tomaten und Fleisch ist. Tatsächlich konnte er auch darin Glutaminsäure nachweisen, was ihn in seiner Annahme bestärkte. Diese Ergebnisse präsentierte Dr. Ikeda bereits 1909. Westliche Wissenschaftler gingen allerdings davon aus, dass umami nur in der japanischen Esskultur vorkomme. Bis in die 1950er Jahre konnten weitere Untersuchungen zeigen, dass nicht ausschließlich die Glutaminsäure für den umami-Geschmack in Lebensmitteln verantwortlich ist. Dennoch etablierte sich die Überzeugung der Wissenschaftler: In proteinhaltigen Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesankäse, Erbsen und Fleisch ist sie wesentlich für den herzhaft-würzigen Geschmack.
1979 stellte Shizuko Yamaguchi in seiner Präsentation „Der Umami-Geschmack“ erstmals ein umfassendes Konzept zur Beschreibung der Geschmacksrichtung in der sensorischen Forschung vor und führte den Begriff umami als wissenschaftlichen Terminus auf einem internationalen Symposium in Hawaii ein. Hier wurde der Begriff offiziell als Geschmacksbeschreibung anerkannt. Im Nachgang nahm die umami-Forschung nicht nur in Japan, sondern auch in den USA und Europa Formen an: In den 1980er Jahren schlossen sich japanische, amerikanische und europäische Wissenschaftler zu gemeinsamen Forschungsprojekten zusammen. In zahlreichen multidisziplinären Studien betrachteten sie die ‚neue’ Geschmacksrichtung. So zum Beispiel in den Bereichen der Lebensmittelforschung, Ernährungswissenschaft, Physiologie und Hirnforschung. Psychologische und elektrophysiologische Studien belegten, dass umami unabhängig von den traditionellen vier Geschmacksrichtungen ein eigenständiger fünfter Geschmack ist.
Eine Erklärung für die späte Anerkennung des umami-Geschmacks als eigenständige Geschmacksrichtung könnten die verschiedenen kulinarischen Kulturen, die in Europa und Japan existieren, sein. Der zunehmende Austausch von Kochmethoden und die Verfügbarkeit von verschiedenen Zutaten in beiden Kulturen dürften in Zukunft dazu beitragen, dass sich die geschmacklichen Wahrnehmungen weiter angleichen.