Hefe wird bei der Herstellung verschiedener schmackhafter Lebensmittel und Getränke eingesetzt. Auch wenn der Eigengeschmack von unverarbeiteter Hefe als unangenehm empfunden werden kann, leistet sie als Basiszutat zur Weiterverarbeitung in vielen Fällen einen unverzichtbaren Beitrag.
Brot gehört dabei zu den am häufigsten verzehrten Grundnahrungsmitteln, bei denen Hefe zum Einsatz kommt. Der lockere Teig, das typische Aroma und die knusprige Kruste eines frischen Brotlaibs erscheinen uns selbstverständlich – und doch läuft bei seiner Herstellung bereits eine Vielzahl biochemischer Vorgänge ab, die vielen nicht bewusst ist. Hefe spielt hierbei eine Schlüsselrolle, denn sie sorgt für einen lockeren Teig. Darüber hinaus beeinflusst sie den späteren Geschmack des Brotes. Denn als lebendiger Mikroorganismus leistet sie wichtige Vorarbeit für den Backvorgang und die Entstehung der charakteristischen Aromen, die wir an frischem Brot so schätzen: Die Hefe wandelt im Teig den aus der Stärke des Mehls gebildeten Zucker in Kohlensäure und die vorhandenen Proteine in Aromastoffe um. Diese Aromastoffe beeinflussen den Verlauf der späteren sogenannten Maillard-Reaktion beim Backen positiv. Die Maillard-Reaktion findet bei einer Temperatur von 150-180 Grad Celsius statt und läuft überall dort ab, wo Zucker- und Eiweißmoleküle hohen Temperaturen ausgesetzt sind – also beim Backen ebenso wie beim Braten von Fleisch oder beim Rösten von Kaffee. Über mehrere Zwischenstufen entstehen hierbei Verbindungen mit angenehmem Aroma und typischen dunklen Farben. Beim Backen läuft die Reaktion in den Randschichten des Brotes besonders intensiv ab, weshalb die Kruste meist den stärksten Geschmack besitzt.
Bei der Herstellung von Hefeextrakt findet keine Maillard-Reaktion statt; der würzige Eigengeschmack basiert hier auf den natürlichen Inhaltsstoffen der Hefezelle. Zunächst gibt man Zucker zur Hefe und lässt sie bei etwa 30 Grad Celsius wachsen. Anschließend erfolgt die sogenannte Autolyse bei einer Temperatur von 45-55 Grad Celsius: Hierbei zerteilen Enzyme die in der Hefezelle enthaltenen Proteine in kleinere Bestandteile und lösen gleichzeitig die umgebene Zellwand auf, damit die geschmacksgebenden Komponenten aus der Zelle austreten können. Die aus den Hefeproteinen herausgelösten Aminosäuren sind es, die wir mit dem würzigen, bouillonartigen Eigengeschmack von Hefeextrakt wahrnehmen. Hierzu zählt auch die natürliche Aminosäure Glutamat, die in Hefeextrakt ebenso vorkommt wie in allen anderen proteinreichen Lebensmitteln.
Hefen sind also dank ihrer Eigenschaften als lebendige Mikroorganismen und ihrer reichhaltigen Proteinverbindungen wahre Multitalente und tragen auf vielfältige Art und Weise zur Bereicherung unseres Speiseplans bei – sei es, indem sie die geschmacksgebenden chemischen Reaktionen beim Backen optimal vorbereiten oder indem sie die Basis für Hefeextrakt liefern, der als würzende Zutat unsere Speisen abrundet.