Die Aminosäure Glutamat, die in zahlreichen Nahrungsmitteln vorkommt, ist gesundheitlich unbedenklich. Dies gilt unabhängig davon, ob das Glutamat in proteinreichen oder gereiften Lebensmitteln, in der natürlichen Zutat Hefeextrakt oder in Form des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat – eines isolierten Reinstoffes – aufgenommen wird.

Der Experte Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz erklärt: „Die Diskussion um natürlich oder künstlich ist aus wissenschaftlicher Sicht schlicht irreführend. Für die Funktion eines Stoffes beim Kochen und die Wirkung im Organismus ist es vollkommen unerheblich, wie er hergestellt wird, wenn seine Moleküle identisch sind.“ Denn Glutamat wird – unabhängig von seiner Erscheinungsform – vom Körper als Aminosäure verstoffwechselt.

Auch Hefeextrakt enthält durchschnittlich fünf Prozent Glutamat – darüber hinaus jedoch noch viele andere Aminosäuren und Proteine aus der Hefe, die der Zutat ihren würzigen Eigengeschmack verleihen. Hefeextrakt ist als sicher und unbedenklich anerkannt und wird bereits seit Jahrzehnten in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Auch der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat wurde mehrfach umfassend auf seine Sicherheit hin geprüft. So befasste sich bereits 1987 der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, kurz: JECFA) mit Mononatriumglutamat als Zusatzstoff und gelangte zu dem Schluss: Von einem Verzehr in der für Lebensmittel üblichen Menge sind keinerlei negativen Effekte zu erwarten. 1991 schloss sich das Scientific Committee for Food (SCF) der damaligen Europäischen Gemeinschaft der JECFA-Bewertung nach einer weiteren umfassenden Prüfung an. Zuletzt befasste sich 2007 mit der Hohenheimer Konsensus Konferenz ein unabhängiges Expertentreffen mit Glutamat und bestätigte dessen Unbedenklichkeit. Unter anderem wurde im Bericht zur Konferenz betont, dass eine multizentrische Studie zum Verzehr von zugesetztem Mononatriumglutamat keinerlei Effekte nachweisen konnte, die dem angeblichen „China-Restaurant-Syndrom“ entsprächen. Sowohl Lebensmittel, die von Natur aus reich an Glutamat sind, als auch Speisen mit zugefügtem Mononatriumglutamat sind also unbedenklich – der Verdauungstrakt eines gesunden Menschen besitzt ausreichend hohe Kapazitäten für die Verstoffwechselung der Aminosäure.