4. Kennzeichnung
Hefeextrakt wird als Gewürz und zur Geschmacksabrundung eingesetzt. Aufgrund dieser Funktion ist Hefeextrakt laut EU-Richtlinien eine Zutat, kein Zusatzstoff. Sie finden ihn auf Zutatenlisten als „Hefeextrakt“ oder „natürliches Aroma“. Wird Hefeextrakt Lebensmitteln aus Nährstoffzwecken zugesetzt, so ist „Hefeextrakt“ eine allgemein akzeptierte gebräuchliche Bezeichnung, die in die Zutatenliste aufgenommen werden kann. Beide Bezeichnungen basieren auf den Anforderungen des Europäischen Lebensmittelrechts.
Hefeextrakt ist eine natürliche Zutat, die Glutaminsäure enthält. Glutaminsäure ist eine von verschiedenen Aminosäuren, die in Hefeextrakt, wie auch in anderen herzhaften Lebensmitteln, wie etwa Tomaten oder Käse, vorhanden sind. Der Anteil von Glutaminsäure im Hefeextrakt ist mit 5 Prozent im Vergleich zu anderen Lebensmitteln, die wir täglich konsumieren, jedoch eher gering. Hefeextrakt enthält die Mikronährstoffe der Hefezelle, Vitamine und Mineralstoffe, und neben der Aminosäure Glutaminsäure enthält er noch weitere Eiweißfragmente, die ebenfalls zu seinem charakteristischen intensiven Geschmack beitragen. Der Geschmack von Hefeextrakt ähnelt dem einer hausgemachten Brühe.
Diese ist nicht zu verwechseln mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG), der eine isolierte Reinsubstanz aus 100 Prozent Natriumsalz des Glutamats ist, und nach EU-Lebensmittelrecht zu den Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen zählt. Anders als MSG, das keinen Eigengeschmack hat und wird nur verwendet, um bestehende Aromen zu verstärken, ist Hefeextrakt eine natürliche Zutat.