Das Glutamat liegt in Lebensmitteln in zwei unterschiedlichen Formen vor. Zum einen kommt es in sogenannter gebundener Form vor. Hier ist die Glutaminsäure mit weiteren Aminosäuren verknüpft und somit in Proteinen gebunden. In dieser Erscheinungsform besitzt das Glutamat kaum Eigengeschmack. Zum anderen ist es in sogenannter freier Form in pflanzlichen und tierischen Geweben vorhanden – diese Variante ist es, die den Geschmack besonders würzig erscheinen lässt.
Lebensmittel mit einem hohen Anteil an freiem Glutamat wie etwa Käse und reife Tomaten sind bei Verbrauchern wegen ihres intensiven Geschmacks besonders beliebt. Durch Kochen oder auch Fermentations- und Reifeprozesse steigt der Anteil an freiem Glutamat in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln. Insofern verwundert es nicht, dass sich entsprechende Zubereitungs- und Verfeinerungsformen von Lebensmitteln in vielen Esskulturen fest etabliert haben – die Beispiele hierfür reichen von der traditionellen Fermentation der Sojasauce über das lange Kochen einer Fleischbrühe bis hin zum Reifen eines spanischen Serrano-Schinkens.
Experte Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz formuliert es überspitzt so: „Würde man stundenlang gekochte und reduzierte Fonds, Brühen, Glaces und Saucen auf freie Glutaminsäuren hin untersuchen, käme man zu dem Ergebnis: Sie sind ganz natürliche Glutaminsäure-Bomben!“